マグロで「生ハム」を作ってみた！ ビールにピッタリなスペイン料理『モハマ』にナッツを添えてオシャレなおつまみに
今回紹介するのは、ニコニコ動画に投稿された『マグロで生ハム作ってみたら、腐った色みたいになった』というホルモンしま田さんの動画です。
投稿者メッセージ（動画説明文より）
みなさんは世界３大生ハムってご存知ですか？ プロシュート・デ・パルマ、ハモン・セラーノ、金華ハムの3つですが、 魚を使った生ハムって食べたことありますか？ 今回は日本ではあまり馴染みがない魚の生ハムを、マグロとブリを使って作ってみます！ それでは早速やっていきましょう！
投稿者のホルモンしま田さんはホルモン屋を営んでおり、肉料理を中心とした料理動画を投稿しています。
今回の動画では、肉ではなく魚を使い生ハムを作るようです。
使うのはマグロの赤身。
このマグロを使って、スペイン料理「モハマ」を作ります。
「モハマ」はマグロを使った料理で、世界三大生ハムの1つにも数えられる「ハモン・セラーノ」と並んで「海のハモン」とも呼ばれるそうです。
主にスペイン南部で作られており、紀元前800年頃には地中海の貿易品として作られていたそうです。
塩漬けと乾燥によって長期保存できるようにして、漁獲物を各地に輸出していたとのこと。
今回は同様の調理方法で、ブリでも生ハムを作ってみます。
まずは塩と砂糖を混ぜます。
塩だけを使うレシピもあるそうですが、今回は砂糖を加えています。
バットに砂糖を混ぜた塩を敷いてマグロを置き、上からも塩をかけます。
「ケチらずたっぷり使う」のがポイントだそうです。
同様にブリも塩漬けにします。
冷蔵庫で2晩置いた状態がこちら。
水分が抜けて身がカチカチになっています。
ブリの方も身が引き締まっています。
塩漬けしていない切り身と並べるとこの通り。
全く別物に見えます。
黒ずんだ見た目は「完全に状態の悪くなった魚」ですが、ここからさらに乾燥させると違った印象になっていきます。
バットに乗せて冷蔵庫で2週間乾燥させます。
乾燥が終わったものがこちら。
全体的に色が濃くなっています。
スライスするとマグロの赤っぽさが現れて、ジャーキーのような印象になります。
ブリの方は全体的に明るい色合いです。
スライスしたものにオリーブオイルをかけて、ナッツを添えたら出来上がりです。
マグロのモハマは「しっかりした塩気と甘味がありナッツと合わせると香ばしさが良く合う、生ハムのような味わい」。
ブリのモハマは「1枚ごとにしっかり味わえる嚙む事に旨みがあってつまみに最高」とのことです。
魚肉を使った生ハムに興味がわいた方は、下記のリンクから動画もお楽しみください。
視聴者のコメント
シマアジの生ハムは地元で作ってるな
新巻鮭と一緒だな
鮮度を保てないなら真逆の発想で乗り切ろうというのが保存技術の原点
脱水と長期保存で自然と寄生虫対策まで出来ているのだろうな
カラスミみたい
▼動画はこちらから視聴できます▼
『マグロで生ハム作ってみたら、腐った色みたいになった』
https://www.nicovideo.jp/watch/sm44323057
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