いただきものの「高級マツタケ」を揚げてみた！ 鳥肌が立つほどの美味しさのメカニズムと、香りと旨味が爆発するレシピを紹介
今回紹介したいのは、ニコニコ動画に投稿された『【いただきものの松茸を油で揚げる】逆張りで派手な調理をする、妻のしもべ』というと っ く ん ３ ２ 歳さんの動画です。
投稿者メッセージ（動画説明文より）
【材料】 ・鶏もも肉 2枚 ・ししとう 10本 ・ナス 1本 ・大根 1/2本 ・松茸 1本 ・水 1,000ml ・白だし 100ml ・ブライン液 500ml ・片栗粉 50g ・塩胡椒 小さじ1 ・白ごはん 好きなだけ
投稿者のと っ く ん ３ ２ 歳さんが、いただきものの高級国産マツタケを油で揚げるそうです。
マツタケ料理の代表といえば、土瓶蒸しや焼きマツタケやマツタケご飯のイメージがあります。ところが、マツタケの香りの主成分マツタケオールは水ではなく油に溶け込む性質があるとのこと。
さらに長時間の加熱に弱く、香りを失いやすいのだとか。
一方、マツタケオールが溶け込みやすい油を使った調理法は、炒める、揚げ焼き、揚げる、になります。
こうして、マツタケオールの香りを閉じ込めつつ短時間の加熱ができる調理法として選択したのが「揚げ」なのだそうです。
揚げ物の際に出てくる泡は食材から出てきた水蒸気。このとき食材は脱水されているわけです。マツタケも例外ではなく水分が抜けるのですが、このとき水分の代わりに空気が入り込み、マツタケの最高級フレグランスが閉じ込められるのだか。
マツタケはざっくりと手で割って油に投入。揚げていきます。
今回のお料理は揚げただけでは終わらせない、ととっくんさん。なんとみぞれ煮にするそうです。マツタケとは関係の無い食材の下ごしらえが続いていたのはみぞれ煮のためだったのですね。
マツタケの香りを閉じ込めつつ、お出汁のジューシーさをプラスすることができるレシピなのだそうです。口の中に入れた瞬間、香りと旨味の爆弾が爆発するのだとか。
盛り付けて、「マツタケ入りみぞれ煮」の完成です！