レーズンから作った自家製酵母で「カンパーニュ」を焼いてみた！ クープの切れ込みも美しく、風味豊かな美味しいパンが完成
今回紹介したいのは、ニコニコ動画に投稿された『レーズンで酵母を起こしてカンパーニュ焼いてみた』というtori(P)さんの動画です。
投稿者メッセージ（動画説明文より）
去年の冬にも酵母起こしをしてパンを作ってみましたが、 発酵にかなり時間が掛かってしまったり、発酵かごに生地がくっ付いて二次発酵が台無しになったりと たくさん失敗しました。 今回は季節がよかったためかあまり大きな失敗なくパンやお菓子を焼くことが出来ました。
投稿者tori(P)さんが、パン作りの本を参考にレーズンから起こした酵母で「カンパーニュ」を作ります。カンパーニュとは全粒粉やライ麦粉を使ったフランスの地方で古くから愛されてきたパンのこと。フランス語で「田舎」を意味する言葉でもあります。
レーズンと砂糖と水をよく混ぜました。フタをして25℃前後の場所に置いて発酵を待ちます。
このあと毎日フタを開け、空気が底まで回るように瓶を振っていたところ、2日目の夜から大量の泡が出てきました。
5日目には振っていると赤ワインのような香りがするようになったそうです。できた酵母液は冷蔵庫で休ませます。
次は中種作り。酵母液の酵母に小麦粉を食べさせていきます。小麦粉と混ぜたら量の目印として黄色の輪ゴムを掛けました。
高さが2倍ほどになったら冷蔵庫で休ませます。
翌日また酵母に小麦粉を食べさせて……と繰り返し、中種が瓶の口いっぱいになりました。いよいよカンパーニュ作りです。
中種を常温の水に入れてしばらくふやかし復温させたら、準強力粉を投入。
さらに全粒粉とライ麦粉と砂糖を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜます。
乾燥防止のカバーをかけてしばらく寝かせたら塩を加え、端を掴んで伸ばして折り畳みながら生地を捏ねます。生地はとてもベタベタしているそうです。ある程度捏ねたらまた寝かせます。
捏ね再開。また折り畳んでいくのですが、先ほどより生地の伸びがいいです。手にも付きにくいとのこと。
捏ねた生地はしばらく常温で発酵させてから冷蔵庫へ。
翌日、冷蔵庫から取り出した生地を復温させてからさらに発酵を進めました。打ち粉をしてボウルから出したところ、流れてしまいそうな柔らかさです。
柔らかな生地を折り畳み、カードを使ってまとめたらベンチタイム。
ベンチタイムが終わった生地は、外側から中央に向かって生地を折り畳んで成形。このときどの程度生地を触るかによって焼けたパンの内層に影響があることが後でわかったとのこと。その加減が難しいようです。
二次発酵が終わったら、生地を天板に取り出したらクープという切り込みを入れます。思ったより深く入れた方がいいとのこと。
クープと天板に霧吹きでたっぷり水をかけたらオーブンで焼きます。
カンパーニュが焼けました！ クープがいつもよりバリッと開いたのがうれしいとtori(P)さん。
とても綺麗な焼き上がりで「いい音」「美味しそう」のコメントが寄せられたのですが、tori(P)さんの理想とは違うのだとか。本の写真では大きな気泡がランダムに入っていたそうです。ただし、クープが開いたのでヨシとするとのこと。
コーヒーをお供にいただきます。
中はふんわりして、皮は硬すぎず引きがあるとtori(P)さん。自家製酵母パンでよく聞く酸味はあまり感じられず、それでいてイーストで作ったパンとは全く違う風味があるのだそうです。そして「すごくおいしい」のだとか。
発酵させた中種は冷蔵庫で保存し、他にも色々パンやお菓子を焼いたそうです。
レーズンから酵母を起こすところ、どんどん増えていく中種作り、柔らかなパンの成形、オーブンの中でバリッとクープが避ける瞬間など、各工程を見ているだけでも楽しい自家製酵母パン作り。ぜひ動画もご覧ください。
視聴者のコメント
・うまそうな音がする
・見入っちゃった
・おいしそう
・想像つかないなあ、めっちゃ食べてみたい
・色々作られたんですねぇ
・めっちゃ面白い動画だった！
▼動画はこちらから視聴できます▼
―あわせて読みたい―