“アナゴの白焼き”をせいろで作る方法。蒲焼きもいいけど、ふっくら白身の本来の味を醤油とわさびで堪能してみませんか？
今回紹介するのは、ABSsuperさんが投稿した『釣った魚は最後まで ＃４２ 穴子の白焼き』という動画。再生数は1万3000回を超え、「料理」カテゴリランキングで最高で1位を記録しました。
動画ではABSsuperさんが、VOICEROIDの結月ゆかりを使用し夏にシーズンを迎えるアナゴ釣りの準備から調理、試食までのすべてを紹介します。
アナゴ釣りは日没後が本番
結月ゆかり：
夕方から釣りの準備を開始し、ぶっこみ釣り【※】でアナゴを狙います。エサはこのようなサバの切り身を使いますが、これはスーパーで買った塩サバをさらに自宅にて塩で絞めたものです。これを針につけて、おもりのついた仕掛けで海に向かって放り込んで待つだけです。※ぶっこみ釣り
重りと針だけの仕掛けで獲物を狙う釣り方。
といっても、アナゴが活発に動き出すのは、あたりが暗くなってからですから、実際には日没後からが本番です。
暗くなってからすぐにアナゴが釣れました。アナゴは釣れてすぐに地面におろすと仕掛けを台無しにされてしまうので、空中でつかんだらそこから地面で後頭部にナイフを入れて活け締めにしてやると、その後の仕掛けの回収が楽になります。
さっそく獲物が仕掛けに掛かりました。捕れたて新鮮なアナゴをこれからどんなふうに調理していくのでしょうか？ コメント欄には「夜釣りしてると高確率でアナゴ釣れるけど、いつもリリースしてるな」「ぶっこみ釣りはロマン」というアナゴ釣りに関するコメントが寄せられました。
いよいよ調理開始！ アナゴを包丁で捌きます
結月ゆかり：
この日はわりと短い時間でぽんぽんと釣れたのですが、かなり細めのいわゆるメソっこが2匹もかかりました。しかし合計で3匹釣れましたし、細いものはそれはそれでとある調理法で重宝しますので、まあきょうのところはこんくらいで勘弁してやるといったところでしょうか。
アナゴを目打ちしたら、背中側から切り開いていきます。左手の指で刃先を感じながら割いていくとうまくいくんです。
内蔵をとりまして……。
次に中骨にそって逆さ包丁を入れ、
中骨の下に包丁を入れてスムーズに切り取っていきます。
職人のように鮮やかにおろす……というわけにはいかず、多少苦戦している様子に「いつも手際のいい主が…難しいのね」「もうちょい包丁斜めにしたほうがええで」と、フォローするコメントも。
せいろ＆バーナーで白焼きに
結月ゆかり：
捌いたアナゴはお湯をかけて素早く冷水にかわし、スプーンなどでぬめりをとると、臭みが出なくなります。
今回は大きめのものは白焼きに、小さめのものは天ぷらにしましょう。まず、アナゴに串をさします。
お鍋に水をはって、酒を適当に入れてせいろで蒸します。
10分ほどすんすんと蒸しましたら、これを取り出してバーナーで炙ります。皮のほうもしっかりと。グリルで焼いてもいいですが、バーナーでもきちんと焼けます。
せっかくの白焼きですので、生わさびをおろしましょう。白焼きにそのわさびを添えます。
一方の小さいアナゴ2枚は天ぷらにします。アナゴは皮が分厚く、ここにしっかり火を通そうと長時間揚げると、身全体が硬く締まってしまい、美味しさが損なわれます。30cm～40cmくらいのいわゆる「メソ」は皮も薄く、短時間でほどよく揚がります。そういった理由で小さいアナゴは江戸前の天ぷら職人に重宝されてきました。みなさんも小さいアナゴが釣れましたら、ぜひお試しください。
揚がりましたら盛り付けまして、これできょうの晩ごはん、アナゴの白焼きと天ぷらの完成です。
ちなみにアナゴの中骨を素揚げして、ここで盛り付けに貢献してもらっています。
白焼きとは何も味付けせずに素焼きした料理を言いますが、この場合、アナゴの持つ意外な味に驚かされます。白い上品な身があっさりとしているのに、しっとりとした脂が感じられ、蒸したことによってふっくら仕上がっていて焼き目が香ばしく少し甘い。タレをきかせる蒲焼きや煮アナゴもいいですが、白焼きによるごまかしのきかないアナゴ本来の味を、醤油とわさびで堪能するのも悪くありません。
天ぷらはうまく揚がりました。この大きさですと、アナゴの脂がしつこくなくサクッと揚がった衣との相性が抜群です。アナゴはふんわりしていてそれ自身がとても美味しいので、個人的にはこのように塩でいただくか、すだちを絞って食べることをオススメしたいですね。
この時期のアナゴは淡白な身を味わえるということで、夏が旬と言われたりもします。日中の猛暑をさけて夜釣りをゆったり楽しみ、釣れたアナゴを調理して味わうのも良いかもしれませんね。
美味しそうなアナゴ料理の完成に「最高じゃないか･･･」「くっそ、腹減ってきた」「ああ、、、深夜に見るんじゃなかった、、、」といったコメントが多数寄せられています。
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