本場の「カツオ」を食べるため高知県へ行ってみた！ 魚市場でのセリの見学とタタキ工場で知った藁焼きで“美味しさの秘密”を体験
今回紹介したいのは、ニコニコ動画に投稿された『カツオを食べに高知へ行こう！！（お取り寄せも出来ます）【第11回ひじき祭】』という、うしさんの動画です。
投稿者メッセージ（動画説明文より）
君たちは本当のカツオを知っているか
土佐のカツオは何故あんなに美味しいのか。その謎を探るべく、瀬戸大橋を渡って高知へ向かう投稿者のうしさん。
やって来たのは高知県中土佐町の道の駅なかとさ。ここは横が漁港で、漁港に隣接して魚市場があります。投稿者のととちぬ(煮付け)さんに案内され、こちらでセリの見学をします。久礼（くれ）漁港の1日の最大漁獲量は6トンで、この日は4トンでした。最近まで全く獲れなかったので、ここから巻き返してくれるといいのですが、とのことです。
テレビで見るセリは威勢のいい掛け合いのイメージですが、こちらの市場では粛々と進んでいきます。カツオは全て近海の1本釣りで獲れたもの。中に入った白い紙はカゴの魚の重量を示しています。
カツオ以外にチラホラと外道もかかり、マグロやシイラなどがあるそう。これはツムブリ。知名度は低いけれど中々美味しい魚だとか。
買い手は目利きをして気に入ったものがあればカゴの中の魚全部を買います。買い取った魚のカゴには、自分の物とわかるよう画像のようなラベルを置くのだそうです。
セリが終わったら一斉にトラックの荷台へカゴが山積みされドナドナされていきます。鮮度が命なので一刻を争うのだとか。
続いてはカツオのタタキの工場見学です。場所は市場の隣。手際よく捌いてカツオがどんどん柵になっていきます。うしさんによると、鮮度のためか冷房がかなり効いているのだそう。
カツオの赤い身がどれも綺麗なのですが、セリの時の目利きで良いものを仕入れてもまだ十分ではないとのこと。素早く捌きながらも念入りにチェックして粗悪品をはじく必要があるのだとか。
特に気を付けなければならないのはゴシカツオと呼ばれるもの。身割れもなく寄生虫も付いておらず一見すると普通のカツオの柵です。しかし口に含むと猛烈に臭くてとても食べられたものじゃないのだとか。理由は不明ながら10匹中1.5匹はこういう不味いカツオが出てくるので微妙な違いを感じ取ったり、時には切れ端口に含んで見つけ出します。
一度ゴシを食べた人はこの先カツオを食べなくなることもあるとも言われ、こちらの工場ではゴシカツオを絶対に出さないという気概でやっているそうです。ちなみに生では不味いゴシカツオはキャットフードなど他の用途に加工しているとのこと。
柵にした後はタタキにする藁焼きの工程。
カツオにワラの香りを付けたいので煙を多めにしています。炎が一気に上がりとても豪快です。ワラは瞬間の火力がすごく高いのだそう。
ワラを足しながら炙っていきます。炎の温度は700度を超えていて、表面だけ火を通すのに適しているのだとか。
手でひっくり返しながら焼いたものがこちら。
余熱で火が通らないように、手早くビニール袋に入れて水で冷やします。ビニール袋を使うのはワラの風味を残しながら冷やすためです。
冷やしたカツオは真空パックされマイナス30度の冷凍庫で急速冷凍。セリがはじまってからわずか3時間でカツオを調理して冷凍するのだとか。鮮度抜群です。
お次はうしさんが藁焼きを体験。
冷房の効いた部屋でも暑くて汗が噴き出ます。
出来たてのカツオのタタキはとても美味しい。噛んでも噛んでも旨味が無くならないとうしさん。炙ることによる香ばしさや切り身の美しい色合いで嗅覚や視覚も刺激されたお味は格別だったとか。あっという間に食べ切ってしまったそうです。
工場見学は大変面白かったとうしさん。プロによる素晴らしい仕事を見ることができました。
秋になって脂の乗った戻りガツオの時期にも高知を訪れたくなったうしさんですが、ひとまずお土産に買ったカツオのタタキをいただきます。
氷水でゆっくりと解凍したらタタキを適当な大きさにカット。切り身にした断面の面積があまりにも広いので、良いとされる2センチよりも小さめの幅に切りました。
たっぷりの薬味と共に盛り付けたら、道の駅なかさとで買ったお塩でいただきます。
タタキからは工場見学をしたときを思い出すワラの香りが。外は香ばしく中は限りなく生。イヤな臭いは全くなく、ただ香ばしく美味しい。1切が大きくて魚のレアステーキを食べている気分だそう。熱いご飯と一緒に頬張ると口福を感じたうしさんでした。
スーパーで売っているお魚の中ではお手頃寄りのカツオのタタキですが、しっかり手を掛けて本場の味が作られる工程はとても興味深いです。豪快な藁焼き様子など、詳細に興味を持たれた方はどうぞ動画をご視聴ください。
視聴者のコメント
・うほ～豪快だ！
・炭で焼くと違うってよく聞くけど藁も違いがあるんだ
・こういう職人技は見てて楽しいよね
・思ってた以上に手間がかかってるんだ
・薬味もりもり最高においしそう！
・おいしいものを届けてくださる生産者の皆さんに感謝
▼動画はこちらから視聴できます▼
『カツオを食べに高知へ行こう！！（お取り寄せも出来ます）【第11回ひじき祭】』
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